Le foie gras est un met emblématique des fêtes de fin d’année, qui sera présent sur de nombreuses tables françaises, pour Noël ou la Saint-Sylvestre. Mais, que ce soit en entrée ou en plat principal, quelle quantité de foie gras servir, pour régaler vos convives sans tomber dans l’excès ? Voici les conseils de la ferme Bastebieille.
Foie gras en amuse-bouche
En apéritif, ou en bouchées gourmandes avant de passer à table, le foie gras doit être servi avec parcimonie : environ 30 grammes par personne. L’idée est de proposer des saveurs différentes, en jouant sur les textures, les condiments et les parfums. Gougères de foie gras, rouleau de printemps au foie gras, sushi de foie gras… Faites confiance à votre imagination !
Pour 6 personnes : 1 pot de foie gras entier de 180 grammes
Foie gras en entrée
Il est recommandé de prévoir entre 60 et 80 grammes de foie gras par personne, lorsqu’il est servi en entrée. Servi en terrine, en bloc ou poêlé, il doit à la fois satisfaire les appétits, tout en laissant « un peu de place » pour la suite des plats. Pour ne pas alourdir l’entrée, pensez à l’accommoder avec des fruits frais de saison, comme la pomme ou la poire, ou avec des chutney (plus ou moins épicés) à la figue ou à la mangue.
Pour 6 personnes : 1 pot de foie gras entier de 430 grammes
Foie gras en plat principal
S’il est proposé en plat principal, le foie gras peut être servi en quantités plus généreuses : de 110 à 130 grammes par personne. Là encore, le foie gras poêlé est un classique, qui s’accompagne d’une compotée d’oignons, de cèpes, ou d’un risotto aux morilles… On est alors sur de la pure gourmandise !
Pour 6 personnes : 1 pot de foie gras entier de 500 grammes et un pot de foie gras entier de 300 grammes
Conseil pour bien servir le foie gras
Selon toute logique, s’il est servi en entrée froide, le foie gras doit être servis… frais. Mais cela ne veut pas dire « glacé » ! Pensez à le sortir du réfrigérateur environ 15 minutes avant de passer à table, pour qu’il soit à température idéale.
Pour découper le foie gras, utilisez un couteau sans dents, trempé dans de l’eau chaude. Les tranches seront alors nettes et régulières.
S’il est traditionnellement servi avec du pain blanc ou du pain de campagne, le foie gras se marie très bien avec du pain d’épices ou des toasts grillés. Vous trouverez plus d’information sur les pains en suivant ce lien.
Foie gras et nutrition
Il est important de bien mesurer la quantité de foie gras à servir par personne, car c’est un aliment riche et calorique. Ce qui ne l’empêche pas de trouver sa place dans une alimentation équilibrée ! En consommer avec modération permet donc d’en profiter plus souvent. 60 ou 80 grammes pour une entrée, 110 ou 130 grammes pour un plat, sont des quantités tout à fait raisonnables, qui permettent de profiter de ce plat de fête sans mauvaise conscience !
Consommé cuit ou mi-cuit, le foie gras reste un met exceptionnel par la diversité des alliances gustatives qu’il permet. Et il est disponible toute l’année ! Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs, et à le faire figurer plus souvent à votre table.
