Un plat traditionnel
Dans la série des plats réconfortants, voici un grand classique des Pyrénées, la garbure. Comme souvent avec les recettes traditionnelles, il en existe autant de version que de fermes dans le Béarn et la Bigorre, les deux terroirs dont elle est originaire. Et pour cause, cette soupe roborative était fabriquée avec ce que pouvait proposer le potager et le saloir. Son nom même connaît plusieurs étymologies ; Selon les cas, il viendrait du gascon « garbe » qui signifie la gerbe et pourrait désigner l’assortiment de légumes entrent dans la composition de la soupe, ou la façon dont on taille finement les choux.
Version landaise avec viande de canard gras
Dans tous les cas, il s’agit d’un « plat de pauvre », qui, avec le temps, s’est enrichi pour devenir une spécialité locale. À l’origine, les paysans utilisaient tous les légumes qu’ils pouvaient avoir sous la main : choux, haricots blancs, fèves, pommes de terre, navets, carottes, poireaux, oignons, ail, voire laitues, châtaignes, orties… un morceau de viande confite (de porc, d’oie ou de canard) venait apporter son parfum. Dans les Landes, c’est bien entendu la version avec des morceaux de canard gras qui s’est imposée : confits de canards, cous, ailes, coustous (des côtes séchées) ont la part belle, même s’ils sont avantageusement accompagnés d’un os de jambon (basque) et de saucisses de Toulouse.
À la demande de la page Facebook du réseau « Bienvenue à la ferme », coordonné par les Chambres d’Agriculture qui regroupe 10 000 producteurs artisanaux français, Thibault Lesgourgue, de la Ferme Bastebieille, a livré sa recette familiale de garbure au canard gras. Nous vous la partageons ici.
Ingrédients de la recette
- 6 morceaux de canard confit (manchons, cuisses…)
- 2 brins de poireaux
- 1 oignon
- 1 navet
- 300gr de haricots tarbais
- 4 tranches de lard séché ou jambon de pays
- 3 carottes
- 3 pommes de terre
- 1 tête d’ail
- Clous de girofle
- Chou vert
- Sel et poivre
Préparation
Si vous n’achetez pas les haricots précuits, pensez à les mettre à tremper 24h à l’avance.
Blanchissez les feuilles de choux en les faisant bouillir pendant 4 minutes dans un grand volume d’eau enrichie d’une pincée de bicarbonate de soude. Arrêtez leur cuisson en les trempant dans de l’eau froide.
Remplissez une marmite avec environ 3.5 l d’eau dans laquelle vous disposez les morceaux de canard gras. Quand l’eau bout, ajoutez les légumes coupés en morceaux (sauf le chou et les pommes de terre) ainsi que l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle. Couvrez et laissez bouillir à feu doux.
Lorsque les haricots sont suffisamment tendres, ajoutez les pommes de terre coupées en dés et le chou ciselé en fines lanières.
Poivrez et laissez bouillir à gros bouillon pendant 30 min.
Lorsque la garbure est cuite, retirez l’oignon et la tête d’ail. Effilochez la viande de canard gras dans la marmite afin qu’elle se mélange bien avec les légumes, au moment de servir. Plus elle mijote et meilleure elle sera.
Quel vin boire avec une garbure ?
On l’a bien compris, il ne s’agit pas d’une soupe de régime… Alors autant se faire plaisir avec un bon vin. Les rouges régionaux, comme le Madiran, le Gaillac ou un Fronton seront parfaitement appropriés, mais un Bergerac ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh feront aussi très bien l’affaire pour les amateurs de blanc.
Le saviez-vous ?
Signe de la popularité de ce plat, plusieurs villages proposent des « garburades », comme Oloron-Sainte-Marie ou Ger. Il est même arrivé que certaines stations de ski proposent, aux courageux venus skier tôt le matin du premier l’an, une garbure d’encouragement, en haut des pistes !
