Emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, la graisse de canard est un ingrédient très recherché. Recueillie avec soin avec les restes d’une terrine de foie gras, après la cuisson d’un magret ou l’ouverture d’un confit de canard, elle entre dans la composition de nombreuses recettes de « lendemains de fêtes ».
Composition de la graisse de canard
On le sait, il y a le « bon » gras et le « mauvais » gras. Dans les « bons », il y a les acides gras polyinsaturés (huile de pépins de raisins, huile de tournesol…) et les monoinsaturés (huile d’olive, de noisette…). Et puis il y a les mauvais, les acides gras saturés (beurre, lard, huile de coco ou de palme…). En réalité, les deux types de gras sont nécessaires au fonctionnement du corps. Le « mauvais » gras a un rôle fondamental dans la formation des cellules et dans le fonctionnement cérébral. Mais c’est également lui qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires… Il ne faut donc pas en abuser !
La graisse de canard est riche… des deux ! En fait, elle comporte environ 60% d’acides gras monoinsaturés, et, dans une moindre mesure, des acides polyinsaturés. Ce qui est très bon ! Mais elle contient aussi 30% de graisses saturées… ce qui l’est moins ! Son bilan pour la santé cardiovasculaire, à condition de ne pas en abuser, est donc globalement positif.
Surtout que la graisse de canard (acheter de la graisse de canard) contient également de nombreuses vitamines liposolubles, notamment les A et B, qui sont nécessaires au fonctionnement du système immunitaire, à une bonne vision et à la santé des os. Elle contient aussi des agents antioxydants qui contribuent à la prévention de maladies chroniques.
Graisse de canard et cuisson
La graisse de canard présente même de sérieux avantages en cuisine par rapport au beurre. En premier lieu, elle a une saveur riche et profonde, et peut être utilisée pour rôtir, sauter et même frire des légumes ou des viandes. D’un point de vue technique, elle a un « point de fumée » plus élevé que le beurre. C’est-à-dire qu’elle peut être chauffée à une température plus élevée sans se décomposer ou produire des radicaux libres nocifs.
La graisse de canard entre donc dans la réalisation d’un grand nombre de recettes, qui ont en commun leur grande simplicité. Une ou deux cuillères de graisse dans une poêle chaude, un peu de thym et de romarin, sel et poivre, suffisent à relever toutes les viandes. Avec des pommes de terre au four, elles aussi arrosées de graisse de canard, c’est un délice.
Conservation de la graisse de canard
Autre bonne nouvelle, la graisse de canard se conserve facilement, et longtemps, au frigo (pendant 6 mois) ou au congélateur (pendant 1 an). Dans les deux cas, utilisez des contenants hermétiques, pour éviter toute contamination. Au moment de l’utiliser, vérifiez qu’elle n’a pas changé de couleur, d’odeur ou de texture… et régalez-vous !
