Confit de canard

Le confisage de canard gras

Pour conserver la viande des canards gras, à une époque où ni la mise sous vide ni la réfrigération n’existait, les éleveurs avaient développé une technique : le confisage. Les viandes (cuisses, manchons, gésiers…) étaient d’abord salées et assaisonnées, puis laissées à reposer quelques heures, pour faire pénétrer les condiments.  Puis elles étaient mises à cuire lentement dans leur propre graisse fondue, pendant 2 à 4 h. La viande de canard était considérée comme prête quand elle se détachait toute seule de l’os. Elle était ensuite tassée dans des bocaux et recouverte de graisse. Cette méthode permettait de la conserver pendant des mois, et de développer ses saveurs.

Cuisses de canard gras confites

C’est souvent à elles que l’on pense quand on annonce « confit de canard » sur la carte d’un restaurant. Et pour cause, les cuisses de canard confites sont délicieuses et très pratiques à préparer. Il suffit de les faire réchauffer au four, en n’oubliant pas de récupérer leur graisse pour faire revenir des pommes de terre… et c’est prêt ! Elles vont aussi très bien avec une salade verte (pour les plus raisonnables) et sont indispensables pour un bon cassoulet !

Magrets

Le magret (ou « viande maigre ») est un des morceaux nobles du canard. Confit, il peut être conservé pendant des mois, et préparé en quelques minutes. Pas besoin de se préoccuper de sa cuisson : mettez-le à la poêle ou au four à feu doux avec sa propre graisse, et le résultat sera toujours délicieux. Accompagnés de petits légumes ou de pommes de terre en robe des champs, les magrets de canard confits sont un vrai plat de fête.

Aiguillettes

C’est la pièce de viande des connaisseurs ! Les aiguillettes sont ces petits muscles allongés que l’on trouve sous les magrets du canard gras. Elles sont particulièrement tendres et savoureuses et sont idéales pour des recettes salées/sucrées. À la poêle, à la plancha, ou en salade, les aiguillettes confites de canard sont délicieuses et très faciles à préparer.

Ailes

Dans le canard gras, tout est bon ! Les ailes, ou ailerons ne font pas exception à la règle. Il suffit de les faire griller à la plancha ou au barbecue, de les plonger dans une sauce et de les manger … avec les doigts (c’est la règle). Croustillantes et goûteuses, les ailes confites (magret manchon) sont addictives !

Demi-canard

Magret, cuisse, aile, manchon, aiguillette… un demi-canard, c’est une somme conséquente de pièces de viande ! De quoi faire une salade landaise, un cassoulet, des grillades… Vous n’allez manquer de rien. Et avec la graisse de canard qui enrobe les morceaux, vous allez pouvoir faire revenir des pommes de terre ou des petits légumes, rallonger vos sauces, préparer des toasts mémorables… À vous de jouer.

Gésiers

L’ingrédient indispensable de la salade landaise (une bonne salade, c’est quand il y a plus de gésiers que de salade !). Ils sont aussi délicieux en plat chaud, par exemple dans une tarte ou une quiche, ou coupés en morceaux pour l’apéritif. Le confisage est la technique ultime pour révéler le goût des gésiers de canard confits, qui acquièrent avec la cuisson une texture fondante inimitable !

Questions / réponses sur la vente de nos confits